Come fare un risotto

Il risotto è un piatto tipico che non può mancare nel nostro parlmares di piatti e capire come fare il risotto può esserci davvero utile in molte circostanze. Ci sono mille modi per fare il risotto, ci sono mille ricette e, come i migliori piatti, il risotto può essere personalizzato in base ai gusti e agli abbinamenti che più ci piacciono. Non ci sono ricette magiche per fare un risotto, ma una base che in linea di massima accompagna tutti gli abbinamenti che devono essere personalizzati con sfumature che rendono il piatto di risotto una poesia che ci rappresenta. A dire il vero il bello della cucina è questo, tutto può essere personalizzato e acquisire delle particolarità che i manuali non raccontano. Lavorare in cucina è senza dubbio fatto da tanta tecnica, ma anche da tanta fantasia e il risotto è un piatto che può essere fatto in molti modi, con ingredienti particolari, con "avanzi" o con abbinamenti che semplicemente piacciono.

Come fare dunque un buon risotto?

Premettiamo che il risotto deve essere perfetto nella cottura e qui dobbiamo fare attenzione "alla marca" perché pochi minuti possono fare la differenza nella cottura. Per fare un buon risotto partiamo dal brodo, che in base agli ingredienti che usiamo può essere

• brodo di carne
• brodo di pesce
• brodo di verdure

La sfumatura la decidiamo in base al tipo di risotto che decidiamo di fare. Diamo un'idea di fondo, poi vedremo in altre pagine le singole ricette dei brodi. Sedano, carota cipolla, pepe in grani, un scorza di grana, del pomodoro, del sale del curry a piacere. Possiamo abbondare, in base sia al numero di ospiti, sia al tipo di risotto che decidiamo di fare; per capirci: se facciamo un risotto di scampi e champagne, i sapori saranno più delicati di un risotto di peperoni e gorgonzola o peperoni e scamorza.

Il brodo per dare più gusto al risotto

Facciamo bollire piano piano e ogni tanto all'occorrenza sfumiamo. Non serve dire che se il risotto è di verdure anche il brodo può avere altri ingredienti, dal broccolo, al cavolfiore, dalle zucchine ai peperoni. Cerchiamo sempre di dare coerenza ai sapori e di integrare con molta fantasia.

Il brodo può anche essere filtrato o addirittura frullato, togliendo il pepe e la scorza di formaggio, ne esce un passato di verduta non tanto concentrato di forma, ma ottimo di sapore.

Versione light del risotto

La versione light del risotto, può essere fatta con acqua e sale, senza verdure e con il fondo senza olio: non facciamo un vero e proprio risotto "doc" ma sempre un ottimo piatto light.

La preparazione del risotto.

Partiamo, per preparare il risotto, dal fondo ovvero un trito fino fino di cipolla, che possiamo anche frullare con un po' di acqua o brodo. Prepariamo il riso, 60/80 gr a persona, dipende da quante pietanze prevede il menù, lo pesiamo e lo teniamo pronto da una parte.
Iniziamo la preparazione del risotto: trito di cipolla e un fondo di olio di oliva. Facciamo soffriggere e mettiamo il riso per tostarlo; facciamo scaldare bene il riso, nel dubbio tocchiamo al volo la pentola e, appena ci sembra ben caldo, sfumiamo con del vino bianco. La tostatura del nostro risotto è pronta, possiamo spegnere o partire con la cottura. In base al tipo di riso che usiamo, in base al numero di ospiti che abbiamo e alla strada che divide la cucina dalla sala da pranzo, decidiamo il tempo di cottura, che varia da 13 a 15 minuti. Teniamo conto delle variabili, perché se la strada che separa la cucina dagli ospiti non è poca (tante volte infatti abbiamo taverne o giardini) rischiamo di arrivare con il riso troppo cotto (o freddo), e sarebbe un peccato.

Il risotto deve essere sempre mescolato, il brodo per la cottura ben caldo, sempre acceso e aggiunto poco alla volta per controllare che non ne rimanga troppo.

Le singole ricette di risotto

Dopo la tostatura del riso, in linea di massima, le variazioni sono legate agli ingredienti, perché in base al risotto che facciamo possiamo iniziare ad aggiungere gli ingredienti. Facciamo attenzione, perché questa cottura è di 10 minuti circa e non tutti gli ingredienti possono essere cotti espressi, cioè facciamo attenzione a non fare un risotto con ingredienti che necessitano di cotture differenti, in tal caso ci dobbiamo organizzare e inserire gli ingredienti in base al tempo di cottura o, in alcuni casi preparandoli prima della cottura del riso ed inserendoli a fine cottura del riso; se ad esempio usiamo una crema di zucca è necessario prepararla a parte ed incorporarla al risotto a metà cottura.

La mantecatura del risotto

La mantecatura del risotto è la parte finale quando, spento il gas, mettiamo del burro e del formaggio grana lasciandolo sciogliere e mescolando con cura. Il prodotto finito, il nostro risotto, deve essere morbido, non troppo asciutto (e questo lo regoliamo con il brodo), lucido, splendente e questo dipende dalla quantità di burro che utilizziamo. Quando lo versiamo nella pirofila da portata o nella pentola che metteremo a centrotavola, accertiamoci di riuscire a fare l'onda, cioè il nostro risotto è perfetto quando versandolo vediamo che è fluido, e scende omogeneo. Possiamo ancora aggiustarlo di sale o altre spezie, in base alla ricetta. Serviamo con guarnizioni e su piatti possibilmente non troppo freddi.