Risotto agli asparagi

A chi non piace il risotto? e come non fare un risotto con asparagi quando è stagione?

Il risotto è ottimo sia con gli asparagi dop di Bassano, con gli asparagi verdi e con le sue mille varianti tra carne, pesce, crostacei e formaggi.

Il risotto agli asparagi è un piatto che mette sempre allegria.

Il riso agli asparagi è particolarmente indovinato, abbinato ad un vinello fresco, magari con una giornata di sole e un bel gruppo di amici. Il problema del risotto agli asparagi, ma diciamo il problema del risotto in generale, è la cottura ma provate a seguirci in questa ricetta, in cui partiamo da zero e arriviamo a fare il nostro cin cin con un risotto agli asparagi da manuale. 

Non avete esperienza? Provateci con noi, perché sarà un successo.

Risotto agli asparagi, iniziamo dal brodo

Iniziamo a preparare il nostro risotto agli asparagi con un bel brodo di verdure, sedano, carota, cipolla, qualche grano di pepe e del sale. Mettiamo in pentola e portiamo a cottura (portiamo a bolllire pian piano). Non serve fare brodo particolarmente gustoso, se manca la carne non importa, anzi diciamo che un brodo di verdure può essere ideale per il nostro risotto agli asparagi.

Prepariamo il fondo per il risotto agli asparagi

Il fondo del risotto agli asparagi è semplice: cipolla, asparagi, olio di oliva, sale e pepe, meglio se pepe bianco. Puliamo gli asparagi pelandoli con un pelapatate, stiamo attenti a non lasciare i filamenti (ce ne accorgiamo al tatto perché è dura e con l'unghia grattando si alza); in base al tipo di asparago che abbiamo preso, decidiamo il tipo di cottura che serve. Se l'asparago è grosso, meglio cucinarlo prima, facendolo bollire, se l'asparago è medio piccolo, non serve fare niente prima, cuciniamo il tutto con il trito di cipolla. Premesso che per fare un risotto a casa non serve l'asparago super doc con pedigree e, premesso che più è grosso l'asparago più è adatto ad essere mangiato con le uova come contorno, ci rendiamo conto della misura facendo il confronto con un indice di un uomo adulto. Un indice di un uomo adulto indica un asparago medio grosso, a salire.

Di solito per i ristoranti, dove c'è esperienza, numeri e mano nel pulirli, si usa la parte della testa dell'asparago per fare l'antipasto (70% circa) e la parte del gambo per il risotto. 

Nel nostro esempio consideriamo degli asparagi medio piccoli, più economici e più facili da trovare. Li puliamo con il pelapatate e li tagliamo a pezzetti da 1/1,5 cm. Dividiamo le teste, gli ultimi 3 cm per capirsi e li lasciamo da parte. 

Facciamo un bel trito di cipolla, medio fino, in caso usiamo un robot da cucina e iniziamo a cucinare con dell'olio di oliva. Mentre soffrigge la cipolla, iniziamo a mettere i gambi degli asparagi, sale e pepe, avendo cura di tenere da una parte le teste. 

Appena il soffritto prende colore, mettiamo del brodo e facciamo cucinare a fuoco lento.

La preparazione del risotto agli asparagi

Il risotto agli asparagi inizia sempre dal fondo di cipolla, serve del vino bianco, il riso e per i più golosi delle fettine di pancetta, che si consuma nel soffritto iniziale, ma lasciando un gradevole profumo. 

Riepiloghiamo un attimo

• brodo in cottura
• fondo di asparagi in cottura
• iniziamo con il risotto agli asparagi

Soffritto di cipolla tritata finemente e il nostro riso, di solito 70/80 gr a persona, dipende sempre da cosa mangiamo prima e dopo. Appena la cipolla prende colore, mettiamo il riso e mescoliamo bene. Non prendiamo paura se tende ad attaccare, mescoliamo sempre a fiamma viva e, toccando il riso appena lo sentiamo caldo, mettiamo un bicchiere di vino bianco. Sentiamo sfumare e mescoliamo sempre abbastanza energicamente.

Siamo pronti per iniziare il risotto agli asparagi.

Aggiungiamo il brodo, dipende dalle persone che abbiamo a cena, calcoliamo di coprire il riso con il brodo bello caldo e mescoliamo portando ad ebollizione. Non abbassiamo il fuoco, teniamolo sempre bello vivo e mescoliamo con energia. Calcoliamo circa 15/17 minuti, leggendo le indicazioni, perché certi tipi di riso chiedono 18 minuti altri 14. 

Aggiungiamo il fondo di asparagi e non dimentichiamo mai di mescolare, mescolare bene e con forza, senza abbassare il fuoco e se sembra attaccare aggiungiamo brodo. 

Prepariamo a parte del burro e del formaggio grana o parmigiano, calcoliamo circa 100 grammi di burro ogni 4/5 persone.

Pian piano si consuma il brodo, assaggiamo se serve salare e mescoliamo. Teniamo sempre controllato il tempo avendo cura di avere il risotto agli asparagi non troppo asciutto.

Dopo 5/6 minuti mettiamo le punte a cuocere nel risotto continuando a mescolare. Le punte rimarranno un po' croccanti, se preferiamo possiamo cucinarle prima nel fondo di asparagi. 

Mantechiamo il risotto agli asparagi.

Ci siamo quasi, appena sentiamo il risotto al dente, ma vicino ai minuti predefiniti, prepariamo il burro, del sale se serve e del pepe bianco, senza esagerare. Spegniamo il fuoco, facendo attenzione che dobbiamo avere il riso morbido non troppo asciutto, altrimenti aggiungiamo del brodo. Mettiamo il tutto e mescoliamo con forza. Il segreto del risotto agli asparagi è tenerlo all'onda, deve cioè essere bello morbido quando lo versiamo nella pirofila o lo impiattiamo.

Controlliamo i sapori e ci siamo. Possiamo aggiustare di sale, pepe e formaggio. 

Come guarnire il risotto agli asparagi

Per guarnire il risotto agli asparagi possiamo mettere della pancetta, facendola croccante, o possiamo aggiungere altre punte, cotte preventivamente.