Ragù di anitra

Il ragù di anitra è un piatto davvero spettacolare, specialmente se fatto come vuole la tradizione. Per fare un ragù d'anitra davvero gustoso e leggero, ci sono due piccole regole, regola uno: macinato di anitra, senza maiale e macinato grosso ragù di anitra; regola due: una cottura lenta per insaporire bene la carne.

In genere il ragù di anitra è una pietanza abbastanza costosa, perché il macinato di anitra, oltre ad essere abbastanza difficile da trovare, è appunto costoso. Per aiutare i consumatori, molte macellerie tendono a “diluirlo” un po' con l'aggiunta di maiale in primis per i costi, perché il maiale costa molto meno, e, poi, per alleggerire il gusto un po selvatico della carne. Un vero amante dell'anitra, però, predilige un ragù DOC perché solo così si riesce a gustarne tutti i sapori.

Ragù di anitra : la ricetta

Facciamo preparare il macinato grosso, e fatto di tutta anitra. Ideale sarebbe anche il petto, ma di solito si usa a parte per la sua prelibatezza. Molti macellai ci lasciano anche la carcassa dell'anitra che è ottima da mettere nell'acqua in cui cuciniamo i bigoli (spaghetti un po' più grossi) per insaporirli.
In rapporto al peso del macinato di anitra mettiamo un terzo del peso di cipolle, ed un terzo del peso del ragù di anitra di sedano. Tritiamo le verdure abbastanza finemente e inseriamo anche una o due carote (in misura comunque inferiore della cipolla e del sedano).

Facciamo un po' soffriggere con dell'olio di oliva il fondo (possiamo saltare questo passaggio e far partire la cottura se vogliamo avere un ragù di anitra più leggero) e appena dorato lo bagniamo con un po' di birra chiara. Sfumiamo e mettiamo il nostro ragù, correggendo di sale e di pepe. Mescoliamo bene, mettiamo un po' di pomodoro, anche concentrato, in modo da insaporire la carne, e copriamo il tutto con la birra. Quanta ne serve a coprire, perché deve poi consumarsi.

Mettiamo a cuocere a fuoco lento, e mescoliamo di tanto in tanto.
I primi profumi sono abbastanza forti, ma non dobbiamo preoccuparci perché è normale. Aggiungiamo un mazzetto aromatico e facciamo cuocere. Potrebbe servire ancora birra, dobbiamo solo aspettare che si consumi e assaggiare.( a dire il vero possiamo anche mettere un po' di brodo leggero o acqua).

Le spezie sono un po' soggettive, a chi piace aggiungere un po' di ginepro, e chi a fine cottura abbonda di burro, ma a noi piace abbastanza naturale con la sfumatura di rosmarino. La scelta di fare il ragù di anitra con il soffritto o partendo con tutti gli ingredienti è soggettiva, senza soffritto è più digeribile. Appena pronto, un giro di olio a crudo, ed il nostro ragù è pronto. Un consiglio personale: sarebbe ancor meglio farlo oggi per domani, lasciandolo riposare e raffreddare. È consigliato l'utilizzo di bigoli fatti in casa o comunque pasta fresca all'uovo. Da notare, però, che c'è adesso molta pasta adatta a questo ragù.