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Quali sono i vantaggi della cbt?

 

cbt = cottura a bassa temperatura

Quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura

La cbt è una tecnica di cottura che sta tornando di moda e sta appassionando molti chef di cucina e molti privati perché presenta una serie di vantaggi che meritano una certa attenzione.

Partiamo dall'attrezzatura visto che per fare cbt serve avere

  • una macchina per fare il sottovuoto con specifici sacchetti per fare cottura a bassa temperatura
  • un roner (chiamiamolo volgarmente un miscelatore di acqua che mantiene la temperatura), chiamato tecnicamente anche Termocircolatore a Immersione per Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura
  • un contenitore di plastica/acciaio per cucinare
  • fantasia e tecnica

Il nostro contesto è abbastanza casalingo quindi normale che si nomini il sottovuoto con macchine a campana ma senza spendere troppo tempo per i costi davvero impegnativi del prodotto (basta fare qualche ricerca per capire lo spessore dell'investimento) per fare una rapida carrellata su macchine sottovuoto casalinghe che permettono ugualmente di lavorare con la cbt.

Il sottovuoto casalingo non arriva alla percentuale di vuoto di una campana (99%) ma si difende bene considerando il contesto appunto non professionale. Il consiglio è di valutare prodotti in grado di gestire le marinature o di avere una saldatura manuale nel caso si voglia provare la cottura con liquidi (in alternativa si ghiaccia il liquido).

Per la scelta dei sacchetti con una rapida ricerca si trova di tutto a prezzi anche vantaggiosi quindi si acquista in base alla compatibilità del sottovuoto (di solito tutti arrivano a 30 cm) e alle esigenze (con il roner si trovano spesso sacchetti in omaggio e anche con la macchina sottovuoto).

Importante accertarsi che i sacchetti siano adatti alla cbt!

Anche il roner (Termocircolatore a Immersione per Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura) ha molte proposte/alternative da laika, aicok, anova per arrivare a strumenti più professionali.

La cosa importante da controllare nel roner è la capacità di circolazione in litri che in genere varia da 15 a 30 per le soluzioni casalinghe.

Cosa significa capacità di circolazione in litri nel roner?

Significa che il roner è in grado di lavorare/muovere quei litri di acqua quindi un Termocircolatore a Immersione per Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura dove si indica la capacità di 8-18 litri significa che non lavora sotto 8 litri e lavora al massimo a 18.

Se c'è meno acqua del minimo indicato un genere il Termocircolatore a Immersione per Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura va in errore e non parte; se si usa il Termocircolatore a Immersione per Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura con più acqua si rischia che le temperature siano sfalsate (non riesce a far giare bene l'acqua).

Vantaggi della cbt

Diamo un po' per scontati in questa pagina i vari modi di marinare e di preparare il sottovuoto con gli alimenti, per concentrarci sui reali benefici della cbt

Tempo: la cbt è amica del tempo

Nonostante si parli di cotture a bassa temperatura dove il tempo si allunga e le temperature si abbassano (Noi abbiamo testato una cottura di costine di maiale a 72 gradi per 18 ore) il tempo è uno dei vantaggi della cbt perché la cottura avviene quando si ha tempo, non necessita di troppo controllo, normale che si guardi ogni tanto se tutto va bene, e permette di avere il cibo pronto in pochi minuti una volta preparato.

La cottura in cbt, infatti, prevede

  • preparazione del prodotto
  • sottovuoto
  • cottura
  • abbattimento (a casa si fa con acqua e ghiaccio, se si mette del sale, 30% nell'acqua si arriva anche a -18 senza ghiacciare)
  • rigenerazione/finitura

Una volta cotto e abbattuto il prodotto, si mette in frigo e dura (parleremo sotto della durata della cbr in frigo) in genere per qualche settimana (le varianti sono molte, quindi attenzione a pretendere troppo dalla conservazione sottovuoto, noi abbiamo visto che supera le 3 settimane ma dipende dal vuoto e dalla procedura).

Si deve solo scegliere cosa mangiare, scaldare e via... il tempo per pranzare non è più un problema!

Qualità: la cottura in cbt esalta il prodotto

Se il tempo non convince ecco un altro vantaggio della cottura in cbt: la qualità del piatto finale.

Mai avremmo pensato che un semplice hamburger, cotto a 50 gradi per un'ora potesse essere così succoso e pieno di sapore rispetto alla cottura tradizionale, dove si rischia spesso di seccarlo.

Mai avremmo pensato che un ragù di carne, messo su un fondo di pomodoro per qualche minuto, potesse essere gustoso e saporito più della canonica cottura della nonna.

Mai avremmo pensato che un semplice petto di pollo, fatto a 60 gradi per 1 ora potesse essere succoso e non secco come succede in piastra

Gli esempi sono davvero tanti, abbiamo nominato prima le costine di maiale, 72 gradi per 12/18 ore (preferiamo 18 ore), messe in teglia e passate 15 minuti al forno per fare la crosticina... hanno avuto un riscontro notevole in diverse cene fatte con amici dove il commento è stato, "mai mangiato una costina così gustosa e saporita".

Serve una precisazione, però, quando si parla di gusto perché la cbt esalta il buono  ma anche i difetti quindi sempre avere materia prima perfetta e se "puzza" per vari motivi, mai fare cottura in cbt perché peggiora.

Odori: finalmente la verdura non trasforma la casa in un bagno

I cavoli in cbt? spettacolo puro, nessun odore, gusto, croccanti e facili da fare. 85 gradi per 30 minuti (poi serve fare delle prove, a noi piace anche 1 ora e mezza facendone più porzioni).

Stesso discorso vale per ogni verdura, patate (una volta cotte si fanno al forno, purè, insalata), carote, verze... davvero uno spettacolo.

Durata del prodotto, con la cbt si può fare scorta

Non ci sono problemi nella conservazione dei prodotti perché con la cbt hanno una durata in frigo di diversi giorni (con un sottovuoto professionale si è arrivato a testare anche qualche mese di conservazione con controllo sanitario). Conviene sempre fare attenzione e programmare il consumo nel minor tempo possibile. Attenzione a quanto si scrive in questa pagina perché sono tante le varianti e sono tanti gli aspetti da analizzare. Noi, per provare e per organizzazione familiare, cerchiamo di fare e magiare entro la settimana successiva o congelare se si sa che il consumo non avverrà in tempi stretti per vari motivi.

Aspetti sanitari e gestione dello spazio: la cbt sfrutta il sottovuoto quindi non serve più fare troppa attenzione in frigo

L'aspetto sanitario interessa forse di più il contesto professionale dove si deve fare molta attenzione a come si mette in frigo la materia prima (haccp) ma anche a casa, in genere, si dovrebbe evitare di mettere insieme carne e pesce, verdure o formaggio.

Con la cbt e con l'utilizzo del sottovuoto la gestione dello spazio, con adeguata etichettatura, non è più un problema.+

La cbt, cottura a bassa temperatura, è un mondo da scoprire, da testare, da sfruttare che permette di mangiare sano, risparmiare tempo, avere meno sprechi e, soprattutto, con mettere in tavola un piatto con molto gusto e qualità.

 

 

 

Inserito il:15/02/2019 09:25:46
Ultimo Aggiornamento:15/02/2019 12:28:02

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